【09.06.20】 醉月楼——自做美食大集锦（热忱欢迎大家光顾！）

杏花疏影

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！

xxiuzi

1 f$ n. s. G  @, G: \       那一天，听老大说海天黄豆酱是她吃过最好吃的酱，恰巧遇见街上在促销，两元一瓶，于是买了超辣的一种，顺便买了鲈鱼，回去一做菜还不错，简单好用。星期六，如法炮制一回，鲈鱼卖完了，只有黄鱼，做来端上，与大家共享.......


1. 鱼一条，这个是黄鱼，据我有限的经验，肉质细一点的都可以这么来。可以提前用盐、料酒腌二十分种。
( m1 N0 u4 D4 u0 }% H

5 m! j/ v) m( l0 e/ x& m. G2. 两边斜切几刀，放油锅里煎一下。
+ j8 z9 A7 e7 w2 S, T. C: T0 r
) M' p, L7 \; ]

$ `* K, [* z( q# L+ L% B1 @* T3.调料：葱段、姜丝、辣椒（事实证明：超辣的海天黄豆酱就不用辣椒了，太辣！）、蒜片。

% k; K( K/ d" |
! M( y, T9 O: u/ i$ W; f: D% F6 ?
! E2 \  S/ @+ P( x' f7 T4.这就是“传说中的海天黄豆酱”，大家还是用不辣的吧，这个做完会——很辣！


" ^( @1 H$ I+ r( L" C  ]
* h8 A& f$ a0 {8 b5.用底油爆香调料......包括海天黄豆酱两勺，一起炒炒.......
( b; R* B$ h! m$ |( i) J
% ?8 m6 q+ T7 F# p8 f6 ?+ i
- G- W+ z  c/ f- Q3 z' _0 _6 l
6.加水、少量盐、白酒、糖（一勺）、醋（一点点）、味精（也可不加）、花椒粉、生抽适量，煮开.......

; `1 A# U  X4 W: M$ F7 f- C

7.转小火，放入煎好的黄鱼，加盖。慢火炖至汤汁刚刚收干，就好了。
5 O; ]9 T# G) w; k# m
2 ]. x" R% x7 ~
3 ~% U; G6 v# U: P. H
+ m& Y7 l0 g" t3 X* j( x$ p8.应该有个装盘菜的图，可惜，没有来得及被朋友下筷子了，我就不显摆了。

杏花疏影

豆瓣鱼？沙发！

杏花疏影

特辣黄豆酱还没尝试过，海天的黄豆酱是非常之好吃！既然要辣，司令官为何不试试郫县豆瓣？

xxiuzi

军装+围裙？天哪，太惊艳了！袖子大人开了这么个菜馆子，没有酒怎么醉？等偶弄瓶好酒来。
  X: I1 e9 s" k3 l- ~- \有时间再研制一盘豆沙饼——想了多日，只是懒得鼓捣。
杏花疏影 发表于 2009-6-29 17:59

, X+ Z2 t; p& F, h! z2 j老大！等你的酒！！你出差回来就捣鼓吧，有一群人都等着急了！！！（看我这感叹号用滴，呵呵呵！！！）

xxiuzi

还差点忘了，等会上一只扬州富春茶社的灌汤包——用吸管吃的包子！
4 N, D9 n2 @, Z2 Q杏花疏影 发表于 2009-6-29 18:02

4 U! J) B+ I; f5 W+ [+ E/ j, @6 f用吸管吃？我晕！水平够高滴！

xxiuzi

      天气很热，这个银耳菊花汤比较解暑滴说！偏爱菊花茶，所以把银耳羹里加了菊花，银耳汤里可以相配的有：银耳百合、银耳莲子、银耳红枣、银耳西瓜.......
1 j8 L$ Q( Z  q/ s7 }: N) x, G
1. 银耳泡发（泡泡亲说银耳汤不可隔夜，所以，用一朵就够，少做点。用冷水，几个小时吧）：


2.这个简单，放入水里，煮.......


* {$ o) Y8 S( B* `0 b$ e/ X3.加几朵菊花、几颗枸杞、冰糖，用文火，炖半个小时......
  ?7 }% h7 w) e* [3 n, r; H, s5 C
# r' x4 r3 q6 Z+ K- d  }, u& o
7 p. n0 |/ S. r/ }/ N: `4. 晾凉或者冰镇都可以......

$ J+ _2 |4 B# O4 z
5.也可以加西瓜球，我这个瓜球继续用普通勺子挖滴，卖相不是很好。

# J" Q7 E" F$ s8 W

xxiuzi

) D& ^. a$ d4 r6 }/ n- b+ H2 u* F因为后边要介绍牛肉干，所以把酱牛肉的帖子搬来，方便一些。
9 j' u. c6 p7 I2 x9 S6 d4 ?1 z
最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方，奉送、奉送......

      
1.牛肉切块：




  B- ?. h& V$ E. h: N6 \4 \+ `2.投入冷水开煮，煮到筷子能扎入时，捞出，这样是为了去血沫与腥味：
% P3 G8 D  B! P


. u8 f3 G$ D  l+ A7 T9 Q2 M3. 调料如下：


4 }2 b% k+ M$ x- j+ u) m
( I4 C6 o3 T: J) y, B* ?# m9 W
3 W8 ~' d# M, K) @# l! O' v
4.可以直接放调料，我用的是老汤，所以把调料用纱布袋装起来，另外单个在锅里加几片生姜：
0 `3 z# ^% w6 U$ h
; U' J: V2 \, s  p5 `; B/ x


5. 先煮开老汤，不要加水，先放入汆过水的牛肉：（这个顺序不能乱，大厨说滴，至于为什么，我还没想明白.......）

8 ]7 \5 g! \' U5 K- N* a

5 D; w7 o  j' f9 Y9 o* z

6.加盖，炖啊炖，特意为大家记录了一下时间：90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵！
! z2 d/ }% b2 K, y
, p6 p% t1 p  I  J- }+ [
7 Q  E2 v7 D1 o- ^( [

- H- u: t: W2 F6 h9 G8 A3 d9 C7. 到时间，切记：别揭盖，让牛肉在里边焖十几个小时，这样香味就入了。之后再加热捞起，炖好的酱牛肉可以上菜了，凉透了可以切片装盘：
: k  V- l4 h8 p/ y


8. 还有若干技巧：
0 N% ^2 O! a6 T) I
# b7 R% F. I! c% \$ V# T
（1）牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉；
9 p: \$ f4 z2 Z/ {0 J（2）老汤加水的顺序：先热老汤、放肉、加调料，煮开一会儿加开水，没过牛肉，加盖子文火慢炖；
+ H9 B" s1 u4 w3 H, b（3）中间觉得差不多时，拿筷子扎扎，能轻易穿过，说明牛肉好了；
6 W; ]2 t5 r2 s. d（4）千万不能急着捞出，90分钟之后直接关火，不揭盖，焖着，尤其是砂锅，会将汤与调料的香味温温渗入，中国美食就是讲究这些吧，这也是大厨嘱咐我滴；
7 j/ T; [4 ?) z8 \（5）如果没有老汤，直接加水，但要加酱油。有两种方法：一是将汆水后的牛肉以调料垫底，加酱油腌一夜，然后用水开煮；二是直接调料、酱油加入，再加点儿白糖（一勺）、料酒、姜片。
（6）调料布袋可以重复使用2到3次，我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里，下次再用。

0 ^* v; v8 V3 ^7 I& Q' Q
介绍完了，大家有空做做，牛肉味道很不错，比熟食店里的好吃多了。

flora

这样煮的银耳有没有粘稠感？

jinyu

袖子开了这酒楼，可真是焕发了第二春了，整日忙着肉肉饼饼滴，早已不顾童非的死活鸟......