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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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* Z$ \, l# \( E0 F! e因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。7 y7 ~2 P+ s7 F- [" t
4 w0 Z T' y+ s0 Q8 A4 m* e最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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0 e k: D7 k( M+ D) @9 `4 ^1.牛肉切块:$ O2 x. v* M6 O9 u$ y3 m8 e% X
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2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: ) I2 ?' F( x& r9 n+ P. \2 y! U
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: T+ `$ S! ~+ Z. F$ X- @! Y8 z$ F3. 调料如下:
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0 o" \, K8 v& c* a) c) f" C4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:5 O- W1 z" p$ T1 j$ d8 c
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8 ~6 z$ z: O$ ~& }" c5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!. q! S* L+ b9 e; d6 }
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:! p' z1 Q* h5 H% X3 L! z
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) [5 _3 E ]' [ S1 ]7 K+ s8. 还有若干技巧:
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/ m; E: {% `/ Y3 u/ i' g% L9 ^(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
1 Z/ h7 N4 U, g: a% i(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
. i/ T2 w1 ~5 M" ?* ?# h# n(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
0 t8 ?4 G5 Y4 @/ g(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;0 K9 ?2 M5 I- B0 z$ p2 a# n7 M% H7 P W
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。' w6 D. k! a2 [1 i8 d3 p& K; @8 V9 [
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。4 O' e9 i6 `5 c/ g+ d
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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