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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑
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3 c$ l7 h2 O5 x因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。# l& a) [( h$ q! s4 w' A! q
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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1.牛肉切块:9 _! V, |. h5 h% O$ g" {
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1 D1 P9 I4 y' E2 p& l2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味: 8 O9 K4 |. Y: ?9 ?0 C( \. s. C
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3. 调料如下:
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2 r7 L( c- B9 F& p P% n5 H2 v6 @4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:) ^2 q, j! k5 t- P. e" J
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' p! k! Z+ H7 P% ]3 V" F3 ~8 A, u5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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( O# N2 k7 c$ K, B; r6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!7 |& x) _- t, y3 M4 i
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9 L+ H5 Q" i1 j) U6 i; x7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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8. 还有若干技巧:& l* B7 i# d/ G# Q
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(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;( N1 H. l/ m( l1 h0 w: z
(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;
* c7 l$ \" y+ q0 F2 D, W, B(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;
% a* G6 u+ d1 g4 u8 _3 T `(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;" D6 f0 G- D* x% p4 T# X& I
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。
, r; Q* h/ B) b# J( S+ ?# J* E(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。9 k" D9 A& \0 R ~
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: U. P! m) R. t! P! G介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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