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发表于 2009-6-29 19:07
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酱牛肉
本帖最后由 xxiuzi 于 2009-6-29 19:10 编辑 * v& x A8 Q# E0 L3 A
& O- F9 b' P# h因为后边要介绍牛肉干,所以把酱牛肉的帖子搬来,方便一些。
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最初这个秘方算是一位大厨的祖传秘方,奉送、奉送......
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% X) `6 u8 x2 v1.牛肉切块:
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: k/ D; {5 |% C( N2 _9 Q; c: [9 E2.投入冷水开煮,煮到筷子能扎入时,捞出,这样是为了去血沫与腥味:
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! y5 [% C2 b" C. L3. 调料如下:( O" g) w; [! ]& J
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& f! X& Q3 t/ u4.可以直接放调料,我用的是老汤,所以把调料用纱布袋装起来,另外单个在锅里加几片生姜:; B, x! M# v. p3 n9 _2 c: s
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5. 先煮开老汤,不要加水,先放入汆过水的牛肉:(这个顺序不能乱,大厨说滴,至于为什么,我还没想明白.......)
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J8 ~# }$ Y% h2 h& y9 {6.加盖,炖啊炖,特意为大家记录了一下时间:90分钟......闻着肉香味儿看书也不错......呵呵!
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7. 到时间,切记:别揭盖,让牛肉在里边焖十几个小时,这样香味就入了。之后再加热捞起,炖好的酱牛肉可以上菜了,凉透了可以切片装盘:
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! R7 `! v. E" M! ^9 p* _$ ~8. 还有若干技巧:+ Z% o* n1 B5 k a- Y8 T( ~
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8 o; a% w, s! B, X4 F0 q/ e(1)牛肉选肋条肉或者毽子肉比较适合来做酱牛肉;
( o: q) e6 E" {# s# S6 W(2)老汤加水的顺序:先热老汤、放肉、加调料,煮开一会儿加开水,没过牛肉,加盖子文火慢炖;. n, b6 m* L5 _5 @; H( x
(3)中间觉得差不多时,拿筷子扎扎,能轻易穿过,说明牛肉好了;4 }/ t) f& Z2 M
(4)千万不能急着捞出,90分钟之后直接关火,不揭盖,焖着,尤其是砂锅,会将汤与调料的香味温温渗入,中国美食就是讲究这些吧,这也是大厨嘱咐我滴;8 H0 [* b) ~) D* f
(5)如果没有老汤,直接加水,但要加酱油。有两种方法:一是将汆水后的牛肉以调料垫底,加酱油腌一夜,然后用水开煮;二是直接调料、酱油加入,再加点儿白糖(一勺)、料酒、姜片。9 _: _( ?# Y* i$ w4 ~! W& N5 Q
(6)调料布袋可以重复使用2到3次,我的方法是用保鲜盒速冻至冰箱里,下次再用。; t( @! ^( }% z& x! `& W. K
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介绍完了,大家有空做做,牛肉味道很不错,比熟食店里的好吃多了。 |
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